Das Osterlamm vom Grill: So gelingt Ihnen das perfekte Rosé mit dem Reverse Sear

Ostern und Lammfleisch sind untrennbar miteinander verbunden. Aber vergessen Sie die Standard-Lammkoteletts, die innerhalb von drei Minuten grau und zäh werden. Für den wahren Griller ist Ostern die Zeit, einer ganzen Lammkeule (mit Knochen) oder einem doppelten Lammrücken die Hauptrolle zu geben.

Wir von Grill Fanatics glauben nicht an Glück, wir glauben an Temperaturkontrolle. Deshalb beschäftigen wir uns in diesem Blog eingehend mit der Reverse Sear-Methode. Und warum? Weil wir ein perfektes, gleichmäßiges Garen des Rosé von Rand zu Rand wünschen, ohne die gefürchteten grauen Kochränder.

Warum Lammfleisch umgekehrt anbraten?

• Gleichmäßiges Garen: Sie vermeiden diese hässlichen grauen Ränder. Ihr Fleisch wird von außen bis tief ins Innere gleichmäßig rosa sein.
• Butteriges Ergebnis: Durch das sehr langsame Erhitzen des Fleisches hat das Fleisch die Möglichkeit, sich zu entspannen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Säfte im Fleisch bleiben und nicht durch die Hitze „ausgequetscht“ werden.
• Die ultimative Kruste: Da die Außenseite bereits beim langsamen Garen etwas trocken wird, erhalten Sie durch das abschließende Anbraten (Grillen) viel schneller die wahnsinnige, knusprige Kruste, für die wir es tun.

Die Sitzung: Schritt für Schritt zu 52°C

1. Die Einrichtung

Richten Sie Ihren Kamado für eine indirekte Sitzung ein. Benutzen Sie dazu einen Tellereinleger, damit Sie Zonen auf Ihrem Grill schaffen. Ein guter gusseiserner Rost eignet sich besonders gut für ein großes Stück Fleisch wie dieses. Wir streben eine stabile Temperatur von 110°C bis 120°C an. Verwenden Sie eine hochwertige Holzkohle für eine gleichmäßige Verbrennung. Quebracho, Marabu und Clean Charcoal sind dafür hervorragend geeignet.

2. Raucharoma: Wählen Sie Ihr Holz

Lammfleisch ist zart, also lassen Sie das schwere Hickory- oder Mesquite-Holz weg. Entscheiden Sie sich für Kirsch- oder Apfelholz. Das gibt einen milden, süßen Rauchgeschmack und sorgt außerdem für eine schöne tiefrote Farbe auf der Außenseite des Fleisches. Fügen Sie maximal 2-3 Stückchen hinzu, sonst wird es zu viel. Möchten Sie mehr über die Verwendung von Räucherholz erfahren und welches Aroma zu was passt? Dann lesen Sie diesen Blog.

3. Die niedrige & langsame Phase

Legen Sie die Lammkeule auf den Grill und stecken Sie Ihr Kernthermometer in die dickste Stelle (vermeiden Sie den Knochen!). Wir garen das Fleisch indirekt auf eine Kerntemperatur von 47°C bis 48°C. Dies dauert etwa 1,5 bis 2,5 Stunden, je nach Gewicht.

4. Die Ruhepause (Entscheidend!)

Nehmen Sie das Fleisch vom Grill, sobald es 47°C bis 48°C erreicht hat. Legen Sie es locker unter Alufolie oder Fleischerpapier. Während das Fleisch ruht, öffnen Sie alle Schieber Ihres Grills. Wir brauchen jetzt brutale, direkte Hitze (250°C+).

5. Das endgültige Anbraten

Grillen Sie die Lammkeule nun direkt über den Kohlen, d.h. an der Stelle, an der Sie keinen Plattenspieler haben. Wenden Sie alle 30 Sekunden. Wir wünschen uns eine tiefbraune Kruste. Nehmen Sie das Fleisch bei einer endgültigen Kerntemperatur von 52°C (Medium-Rare) heraus. Während es ruht, wird die Temperatur noch auf die perfekten 54°C bis 55°C ansteigen.

Tipps Dennis Werner von Grill Fanatics :

Verwenden Sie eine Tropfschale: Ich persönlich stelle während der indirekten Phase eine Tropfschale mit einer Schicht Wasser oder Rotwein unter das Fleisch. Das hält die Luftfeuchtigkeit hoch und fängt das Fett auf, was verhindert, dass Ihr Rauch durch verbranntes Fett auf dem Hitzeabweiser bitter wird.

Messen heißt wissen: Verlassen Sie sich nicht auf Ihr Bauchgefühl oder den ‚Hand-Check‘. Ein genaues digitales Thermometer ist hier wirklich Ihr bester Freund. Es ist so nah dran: ein Grad zu viel und der unverwechselbare Geschmack verwandelt sich in ‚fettig‘. Und das wollen Sie nicht, glauben Sie mir!